«Die spinnen, die Römer!» – und käsen

Einige Schriften lassen vermuten, dass der Begriff «Schweizer Käse» erstmals im ersten Jahrhundert von den Römern erwähnt wurde. Einer Legende nach soll sogar der römische Kaiser Antonius Pius den helvetischen Alpkäse so sehr gemocht haben, dass er es mit dem Verzehr wohl etwas übertrieben hat. Man munkelt, er habe sich an ihm zu Tode «gefressen» ...

Neben solchen Legenden brachten die Römer etwas weitaus Wichtigeres in das helvetische Gebiet: die Kunst des Labkäsens. Jahrhundertelang wurde in der Schweiz Sauermilchkäse aus Ziegen- und Schafsmilch hergestellt. Nicht unbedingt des Geschmackes wegen, sondern weil zur Hartkäseherstellung schlicht und einfach das nötige Wissen fehlte.

Mit dem Niedergang des Römischen Reiches ging dann auch die Labkäserei zurück. Das Wissen um sie hat jedoch in den Mauern der Klöster überlebt. Zum Glück! Die Herstellung von Hartkäse war und ist eine wunderbare Art und Weise, die Milch zu konservieren und somit haltbar zu machen. Viele Älpler konnten so den harten Wintermonaten die Stirn bieten und hatten stets etwas, mit dem sie die knurrenden Mägen zum Schweigen bringen konnten.

Dank der längeren Haltbarkeit wurde der Hartkäse auch ein wunderbares Gut, mit welchem die Käser Handel betreiben konnten. Schon bald verkauften sie die ersten Schweizer Käselaibe nach Norditalien.

Hier ein erstes Stück Aschwanden-Geschichte: Urgrossvater Aschwanden auf der Alp Isenthal anno 1917.

Achtung, die Aschwandens kommen

Nachdem die glorreichen Tage der Römer gezählt waren – gut 1200 Jahre ist es bereits her –, sind Abkömmlinge der Alemannen in die Voralpen vorgedrungen. Um das Land besiedeln zu können, mussten zuerst die dichten Wälder gerodet («geschwendet») werden.

Ein Nachkomme dieser Alemannen, welche die Innerschweizer Wälder geschwendet haben, ist Hans Aschwanden, der heute für uns den wunderbaren Seelisberger Bergkäse produziert. Der Familienname Aschwanden ist auf die Schwendungen von anno dazumal zurückzuführen.

Durch das Roden der Wälder entstanden saftige grüne Wiesen. Nur konnten die Neuzugewanderten das Gras leider nicht selber vertilgen, es musste also Vieh her. So kam es, dass das Vieh zu einem äusserst wichtigen Nahrungsmittellieferanten der Voralpen wurde.

«Lieber Papst ...»

Im 15. Jahrhundert löste die römisch-katholische Kirche einen ersten grossen Käse-Hype aus. Lange wurden Milchprodukte von der Kirche während der Fastentage auf den Tellern nicht toleriert. Nördlich der Alpen war das aber ein grosses Problem. Also setzten sich die Eidgenossen hin und schrieben dem Vatikan: «Oliven, Trauben und Fisch gibt’s hier nicht.» Rom entsandte daraufhin Kundschafter in den Norden, um festzustellen, ob dort wirklich keine Olivenbäume gedeihen. Und tatsächlich: Weit und breit keine Olivenbäume!

Die Kirche erlaubte nach und nach gewissen Städten, Klöstern und Regionen den Verzehr von Milchprodukten während der Fastenzeit. Zuerst konnte man sich dieses Privileg mit sogenannten «Butterbriefen» kaufen. Im 16. Jahrhundert erlaubte der Papst höchstpersönlich allen Katholiken den Konsum von Milchprodukten in der Fastenzeit. Käse wurde zum Verkaufsschlager und Exportstar. Klöster rund um die Schweiz entdeckten für sich Käse als Eiweissersatz während der Fastenzeit. Die Nachfrage nach Butter und Käse stieg in der Folge stark an.

So viel Käse

Spätestens seit dem 18. Jahrhundert hat es der Schweizer Käse geschafft. Er war in Europa so angesagt wie noch nie. Immer mehr stiegen in das lukrative Käsereigeschäft ein. Käsereien sprossen wie Pilze aus dem Boden.

In den 1840er Jahren, als die Eisenbahn auch in der Schweiz dampfte, nahm der Getreideimport dramatisch zu. Dies setzte die Getreidebauern im Flachland stark unter Druck. So fand die Milchwirtschaft, welche ursprünglich in den Händen der Bergbauern war, ihren Weg ins Flachland. Und schon bald fielen auch die Preise ins Tal. Mit dem Börsenkrach von 1873 war es dann für viele Käser und Käsehändler unmöglich, mit der Milchwirtschaft Geld zu verdienen und die knurrenden Mägen zu Hause zu füllen. Etliche von ihnen verloren ihre Existenzgrundlage, und Tausende von ihnen mussten ihre Heimat verlassen. Es zog sie nach Frankreich, Deutschland, Russland oder in die USA – womit die Marke «Schweizer Käse» endgültig in die Welt hinausgetragen wurde.

Aschwanden-Geschichte, Teil 2: Die erste Molkerei auf Seelisberg, Aufnahme aus dem Jahr 1938.

Und wo bleiben die Aschwandens?

Unter den tausenden Auswanderern, die ihr Glück fernab der Heimat suchten, waren auch drei Brüder des Urgrossvaters von Hans Aschwanden.

Der Urgrossvater selbst dagegen blieb in der Schweiz. Er hatte Glück im Unglück: Seine kinderlose Pflegefamilie überschrieb ihm den Hof. So kamen die Aschwandens nach Seelisberg und so wurde das Fundament ihrer Bergkäserei gelegt.

Im zarten Alter von 19 Jahren übernahm dann Grossvater Aschwanden die Geschäfte. Er begann an Rezepturen für seinen Käse zu tüfteln. Das Käsefieber ist der Familie glücklicherweise bis heute erhalten geblieben.

Aschwanden-Geschichte zum Dritten: Grossvater Aschwanden in der neu angebauten Garage für den Milchwagen anno 1943.

1968 übernahm Vater Aschwanden. Seine Leidenschaft: die Mutschlis. Das sind wesentlich kleinere Käselaibe, als man sie von früher her gewohnt war.

Früher war es nämlich gang und gäbe, grössere Käselaibe zu produzieren, was folgenden Grund hatte: Wurde Käse exportiert, richteten sich die Zollgebühren nicht nach dem Gewicht, sondern nach der Stückzahl. Das ist mit ein Grund, weshalb die Käselaibe des Emmentalers zu ihrer berühmten Übergrösse gekommen sind.

Aus der Geschichte der Bergkäserei Aschwanden nicht wegzudenken: Die Mutschlis. Hier im Bild aus dem Jahre 1979.

Und heute?

Viel hat sich seit damals nicht verändert. Der Bergkäse wird nach wie vor nach altem Familienrezept mit frischer Bergmilch, ohne thermische Behandlung und traditionell im Kupferkessi verarbeitet.

Auch heute noch tüftelt Hans Aschwanden an seinem Käse herum, damit er immer wieder «es birebitzeli» besser wird.

Hans Aschwanden in der heutigen modernen Bergkäserei. Ende der Geschichte? Wohl eher nicht!

Aber stehen geblieben ist die Bergkäserei Aschwanden nicht. Die Infrastruktur hat sich mittlerweile den modernen Bedingungen angepasst: Das Kupferkessi ist etwas grösser geworden. Es wird nicht mehr mit Holz beheizt, sondern mit Strom aus den eigenen Sonnenkollektoren und Wasserstrom aus Uri. «där Urgrossvatär wurdi Aigä machä!».

Ein goldiges Stück Schweizer Geschichte

Viele der köstlichsten Käsesorten dieser Welt haben ihren Ursprung in den Schweizer Alpen und Tälern. Doch der Weg zum Erfolg war ein steiniger.

Hier oben kommt dem Käse eine fast heilige Bedeutung zu. Kein Wunder! Hat er doch den Vorfahren das Überleben im Winter gesichert. Mittendrin waren immer die Aschwandens. Dieser Geschichte ist sich die Käserei bewusst, weshalb sie ihren Käse so behandelt, wie er es verdient: als kleines Stück grosser Schweizer Geschichte. Möchten Sie auch ein Stückli davon probieren? Nichts einfacher als das! Ab ins Online-Lädeli >

Quellen:

Dominik Flammer & Fabian Scheffold: Schweizer Käse. AT Verlag, 2009

Eda.admin: Käse in der Schweiz: Käsegeschichte. 2017

Familienarchiv Aschwanden