Was kommt Ihnen beim Wort Mutschli als Erstes in den Sinn? Etwa das Brötchen – in Begleitung eines Schoggi-Branchlis? Oder doch ein kleiner Käselaib? Woher der Begriff Mutschli kommt, weshalb es für die Bergkäserei Aschwanden eine wichtige Bedeutung hat und was es so besonders macht, erfahren Sie in nachfolgendem Blogbeitrag.
Was ist ein Käse Mutschli?
Das Mutschli ist typisch schweizerisch. Ein Charakteristikum unseres Landes wie wir das beispielsweise auch vom Kantönligeist oder der Nationalsportart Schwingen kennen. Etwas, was in dieser Form nur in der Schweiz zu finden ist.
Das Mutschli bezeichnet einen kleinen vollfetten Halbhart-Käselaib, welcher zwischen 450 g und 4 kg wiegt. Zum Vergleich: Ein grosser Emmentaler-Käselaib bringt schon mal 100 kg auf die Waage. Damit ist das Mutschli sozusagen die kleine Schwester vom grossen Käselaib. Natürlich unterscheidet sich bei den beiden Formaten auch die Menge an verarbeiteter Rohmilch: Für ein Mutschli à 450 g wird ungefähr fünf Liter Rohmilch verwendet, beim 80 kg Käselaib sind es bis zu 1'000 Liter Milch – ein gewaltiger Unterschied. Bei unserem Seelisberger Bergkäse ist der Gewichts- und Grössenunterschied zwischen Mutschli und Laib nicht ganz so gigantisch: Unsere Mutschlis wiegen rund 500 g und die Laibe sind ca. 4 kg schwer. Damit Sie sich das besser vorstellen können, zeigt nachfolgendes Bild den Seelisberger Bergkäse im Mutschli-Laib-Grössenvergleich.
Der Ursprung des Käse Mutschlis
«Wer heds erfundä?» Die Antwort ist einfach: Die Schweizer!
Laut Schweizer Idiotikon ist die Begriffserklärung für das «Mutschli» wie folgt: Mutsch, m.: etwas Kleines, Rundliches, Gestutztes, Stumpfes; spec. in einer «Vättere»* gemachter magerer Winterkäse, ‘Haus-Käse, in der «Vättere» geformt, beinahe mehr dick als lang.
*(Als Vättere wird die heutigen Käseform verstanden – oder auch Järb genannt.)
Über den genauen regionalen Ursprung des Käse Mutschlis kann bis heute nur gemutmasst werden. Durch den Eintrag im vierten Band des Schweizer Idiotikon von 1901 wissen wir lediglich, dass bereits Anfang des 20. Jahrhundert in der Schweiz Käse im Mutschli-Format hergestellt wurde.
Da im 19. Jahrhundert die Verzollung von Exporthandelsware nach Stückgut und nicht Gewicht erfolgte, setzten Käser zu dieser Zeit auf besonders grosse Käselaibe. Umso erstaunlicher, dass bereits damals die kleinen Käse Mutschlis für den Genuss zuhause – oder zumindest für den Eigenbedarf der Sennen und Küher – hergestellt wurden. Denn für den Exporthandel wären die kleinen Mutschlis aufgrund der im Verhältnis viel höheren Zollabgaben kaum interessant gewesen.
Mutschli, Küherkäse oder Formagella
Da die Küher früher aus der übrig gebliebenen Milch kleine Mutschlis für den Eigenbedarf produzierten, heisst das Mutschli auch «Küherkäse». Die Küher, auch Sennen oder Kuhhirte genannt, machten sich hierbei besonders die kurze Reifezeit zu nutze. Kleine Küherkäse reifen viel schneller als grosse Käselaibe, wodurch sie schneller genussreif sind.
In der Südschweiz kennt man ausserdem die Bezeichnung Formagella, welche in etwa der Mutschli entspricht. Je nach Region wird das Mutschli auch Tummeli, Tomme de Valais oder einfach Käsli genannt.
Vom kleinen Brotlaib bis zum Dickkopf
Der Begriff Mutschli ist nicht nur für den kleinen runden halbharten Käse reserviert, sondern wird im Schweizer Wortschatz noch anderweitig verwendet. So beispielsweise kennen wir das Brot Mutschli: Ein kleiner Brotlaib, welcher vorzugsweise in Kombination mit einem Schoggi-Stängeli (auch Branchli genannt) vertilgt wird. Also Achtung: Verwechslungsgefahr!
Laut Idiotikon wird das Wort Mutsch respektive Mutschli zudem für die Bezeichnung eines Dickkopfs oder eines «dicken, plumpen, geistig beschränkten Menschen» verwendet. Ebenfalls als Mutschli werden Tieren ohne Hörner genannt – insbesondere Ziegen, Schafen, Kühe und Rinder, die ihre Hörner ganz oder teilweise verloren haben.
Aus der Not heraus zur Hauptsorte
Wir, bei der Bergkäserei Aschwanden, stellen hauptsächlich Käse in Mutschli-Format her. Nun, wie kam es dazu? Wo heute in der Bergkäserei Aschwanden Käse hergestellt wird, führte früher Grossvater Hans die lokale Milchannahmestelle. Die Bauern aus der Region lieferten ihre Milch an, Grossvater Hans entrahmte diese mit der Milchzentrifuge und verkaufte die aus der Milch verarbeiteten Produkte weiter. Die Ertragslage des angestammten Geschäftes war jedoch nicht aussichtsreich. Der Zentrifugierbetrieb war zu margenschwach und der Milchprodukte-Handel mit der Seelisberger Gastronomie rückläufig. Infolgedessen suchte Grossvater Hans nach einem neuen Geschäftsfeld und hat es mit der Herstellung von Mutschlis gefunden.
Grosse Käseräder, wie wir sie vom Emmentaler, Tilsiter oder auch Appenzeller her kennen, gibt es massenhaft. Käsereien mit dem Mutschli-Format als Hauptsorte findet man jedoch kaum. Der wohl bekannteste Mutschli Käse ist der Tête de Moine, welcher auch über die Landesgrenzen hinaus beliebt ist. Im Allgemeinen wird das Mutschli-Format insbesondere in kleinen und mittleren Käsereibetrieben oder bei der Alpproduktion im Sommer hergestellt. Und natürlich bei uns in der Bergkäserei Aschwanden.
Viel Aufwand und Reifungsverluste
Es gibt offensichtlich Gründe, weshalb die Mehrheit der Käsereien bei der Hauptsorte auf den grossen Käselaib setzen: Die Herstellung von Mutschlis ist arbeitsintensiver – da der Produktionsprozess aufgrund der höheren Stückzahl (bei gleicher Milchmenge) öfters durchgeführt wird. Beim Mutschli gibt es zudem mehr Reifungsverluste im Keller und auch bei der Produktion verlieren die Käse Mutschlis durch ihre kleine Grösse mehr Wasser. Trotzdem hat sich für uns bei der Bergkäserei Aschwanden das kleine Käseformat bewährt und wir halten daran fest.
Höhere Liquidität und Zusammenarbeit mit Grossisten
Gefitzt sind sie die Käser: denn die kürzere Reifezeit des Mutschlis gegenüber dem grossen Käselaib birgt auch finanzielle Vorzüge. Da die Mutschli schneller genussreif sind als ein grosser Käselaib, können sie auch früher verkauft werden. Wodurch das in die gute Milch investierte Geld, rascher zurück in die Kasse fliesst und schneller wieder reinvestiert werden kann.
Für uns, die Bergkäserei Aschwanden, spielt ausserdem eine entscheidende Rolle, dass wird durch die Produktion von kleinen Mutschlis als Hauptsorte mehr Stückzahl herstellen können. Dadurch hat sich für uns die Möglichkeit eröffnet, Grossisten wie Migros und Coop zu beliefern.
Das kleine Käseformat überzeugt insbesondere dadurch, dass er besser am Stück gelagert und geliefert werden kann. So ein Käse Mutschli lässt sich zudem viel schneller und einfacher per Post verschicken – so kommen alle in den Genuss unserer feinen Mutschlis.
Überzeugen Sie sich selbst von unserem Käse Mutschli
Haben wir Sie «gluschtig» gemacht? In unserem virtuellen Käsereilädeli finden Sie unsere drei Klassiker «Miudä», «Wirzigä» und «Rahmigä» sowie unsere Neuen «Griänä Bio» und «Raichigä» versandbereit in 450 g Mutschli-Grösse. Auf Wunsch kommt unser Mutschli im Geschenkkarton und Bergheu-Nestli zu Ihnen nach Hause – ein genussvolles Geschenk oder tolles Mitbringsel.
Uf Wyderluege,
Ihre Bergkäserei Aschwanden
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Quellen:
https://www.patrimoineculinaire.ch/Produkt/Mutschli/435
