«Dä stinkt.». Mit diesem Urteil outen Sie sich an einer Käse-Degustation als Rüpel. Damit sind Sie nicht alleine. So manchen fehlen die richtigen Worte, um über Käse zu sprechen. Anders beim Wein: Der wird geschwenkt, geschlürft, genau begutachtet und beim Trinken geraten viele ins Philosophieren. So fallen in einer gemütlichen Runde schnell mal Begriffe wie: blumig, fruchtig, korkig, kantig, rund oder üppig.
Dabei sind sich Wein und Käse gar nicht so unähnlich. Wein ist, einfach ausgedrückt, eine Konservierungsart der Traube, Käse eine Konservierungsart der Milch. Beide durchlaufen einen ähnlichen Prozess in der Geschmacksentwicklung und haben ein ähnlich vielfältiges Geschmacksbouquet. Doch wie kann man, wie auch beim Wein, ein qualifiziertes Urteil über Käse fällen?
Hans Aschwanden, Bergkäser aus Leidenschaft von der Bergkäserei Aschwanden in Seelisberg, plaudert aus dem Nähkästchen. Damit auch Sie bei der nächsten Gelegenheit ein qualifiziertes Urteil über den angebotenen Käse abgeben können. Denn, sind wir ehrlich, zu einer gemütlichen Runde gehört ein Käseplättli und etwas plagieren doch einfach dazu.
Das Auge isst mit
Käse sollte man mit verschiedenen Sinnen wahrnehmen, degustieren und beurteilen. Sehen wir uns einen Laib Käse erstmal an. Wie sieht er von aussen aus? Die Farbe der Rinde sagt schon viel über den Käse aus: Sie sollte gleichmässig sein. Ein Halbhartkäse soll ausserdem trocken und kompakt sein. Ist der Laib schmierig und riechen die Hände nach dem Anfassen? Kein gutes Zeichen.
Schneiden wir ihn nun auf. Wie sieht der Käse von innen aus? Auch hier muss der Käse eine gleichmässige Farbe haben: Am besten elfenbeingelb – zumindest sollen so die Seelisberger Käse der Bergkäserei Aschwanden aussehen.
An der Farbe erkennt man übrigens, ob es sich um einen Sommer- oder um einen Winterkäse handelt. Im Sommer hat der Käse einen intensiveren Gelbstich. Im Winter ist er, wie wir Menschen, etwas blasser. Dafür ist das Carotin verantwortlich. Ein natürlicher roter Farbstoff, der vor allem im jungen Gras vorkommt. Jetzt im Frühling beginnt die Milch gelblicher zu werden – und mit ihr auch der Käse. Bei Industriekäse werden diese natürlichen Farbschwankungen oft künstlich ausgeglichen. Beim Seelisberger Bergkäse nicht. Bei ihm entscheidet noch die Natur, wie der Käse aussieht!
Sommer-Bergkäse (oben) und Winter-Bergkäse (unten) im Farbvergleich.
Auch die Nase will probieren
Das Stück Käse liegt vor Ihnen. Bereit zum Reinbeissen. Lassen Sie der Nase den Vorrang. Der Geruch gibt viel über den Käse preis. In erster Linie muss der Käse einen reinen, klaren Geruch haben. Da ist Intuition gefragt. Wir Menschen wissen instinktiv, ob uns ein Geschmack passt oder nicht. So erkennen wir rasch mögliche Aromafehler. Der Käse kann zum Beispiel muffig, erdig oder nach Kartoffeln riechen. Hat der Käse einen solchen Kellerduft, stimmt etwas nicht mit ihm.
Schon der Geruch des Käses gibt einiges über dessen Qualität preis.
Mit den Händen prüfen
Auch hier ist Gleichmässigkeit Trumpf. Die Konsistenz reicht je nach Sorte von streichfähig über weich bis hart. Der Käse der Bergkäserei Aschwanden soll gleichmässig fest sein. Pressen Sie ein Stück zwischen den Fingern zusammen, um die Festigkeit des Käses zu prüfen.
Hans Aschwanden überprüft die Festigkeit seines Seelisberger Bergkäse.
Endlich reinbeissen
Sobald der Käse geschnitten ist, beginnt seine «Tortur», wie es Hans Aschwanden nennt. Der Käse ist nicht mehr durch seinen natürlichen Mantel geschützt und ist wehrlos der Luft, dem Licht und seiner Umgebung ausgeliefert. Sobald der Käse äusseren Einflüssen ausgesetzt ist, beginnt er, sich zu verändern. Lag der Käse schon eine Zeit im Kühlschrank, schneidet man am besten den trockenen Teil ab, damit das herrliche Aroma wieder zum Vorschein kommt.
Der Käse sollte chambriert serviert werden. Das heisst, er sollte Zimmertemperatur haben. Deshalb nehmen Sie den Käse am besten eine Stunde vor dem Reinbeissen aus dem Kühlschrank.
Am besten schneiden Sie den Käse in kleine Würfel. So haben die Probiererli schnell die gewünschte Zimmertemperatur und der Geschmack kann sich von seiner besten Seite zeigen.
Endlich reinbeissen. Schon im ersten Moment weiss man, ob der Käse einem gefällt oder nicht. Wie schmeckt er? Rahmig, mild oder würzig? Einfluss darauf hat die Reifedauer des Käses. Je länger der Käse gelagert und gepflegt wurde, desto würziger und intensiver wird er. Wie beim Wein gibt es beim Käse-Degustieren viele verschiedene Geschmäcker, die herausgeschmeckt werden können. Zuerst lassen sich leichte Noten erahnen: Ist er süsslich, eher bitter oder säuerlich? Ist der Käse etwas säuerlich, dann ist er wohl noch etwas jung. Seelisberger Bergkäse sollte nicht säuerlich schmecken. Weiter kann man fruchtige, milchige oder blumige Noten entdecken (siehe Geschmacksrad). Hans Aschwanden ergänzt: «D’Hauptsach isch, är isch chischtig und macht Fräyd.».
Auch der Nachgang, nachdem Sie den Käse genossen haben, muss rein bleiben. Haben Sie nach dem Käseverzehr einen bitteren Geschmack im Mund, dann stimmt wohl etwas nicht. Wie beim Wein sollten Sie auch nach dem Vertilgen einen wohligen Geschmack im Mund behalten. Bis zum nächsten Biss.
Und jetzt Sie!
Dass die Milch zu Käse wird, setzt einen komplexen Prozess voraus. Der Geschmack wird von zig Faktoren beeinflusst: den Maschinen, dem Käser, dem Gras, ja, auch der Laune der Kuh. Das Ziel eines Käsers ist es, eine geschmackliche Konstanz herzustellen, damit Sie, wenn Sie einen Käse mögen, immer dasselbe Geschmackserlebnis geniessen können. Und ab heute können Sie auch urteilen und beschreiben, ob der Käse gut ist und was genau Sie am Käse mögen oder nicht. Ein plumpes «Fein» reicht jetzt nicht mehr.
