Alpkäse

Alpkäse wird nur im Sommer hergestellt – dann, wenn die Milchkühe auf der Alp (im Sömmerungsgebiet) sind und die frische Milch ebenfalls in einer Käserei im Sömmerungsgebiet verarbeitet wird. Als Sömmerung wird der sommerliche Aufenthalt der Nutztiere in den Alpen bezeichnet. Auf der Alp – das heisst auf 1'500 bis 2'300 Metern über dem Meeresspiegel – ernähren sich die Tiere von besonders frischen, vielfältigen und reichhaltigen Wiesen, was sich wiederum auf den Käsegeschmack auswirkt. Alpkäse wird zudem in traditioneller Handarbeit produziert.

Bergkäse

Als Bergkäse wird in den Bergen hergestellter Käse bezeichnet. Im Gegensatz zum Alpkäse findet die Herstellung von Bergkäse ganzjährig statt. Damit Käse als Bergkäse bezeichnet werden darf, muss die Milch für den Käse aus dem Berggebiet stammen und der Ort der Produktion muss in einer Gemeinde mit Bergzone befinden. Die Einteilung in die verschiedenen landschaftlichen Zonen sind von unterschiedlichen Faktoren, wie Höhe, Beschattung und Steilheit abhängig und wird vom Bundesamt für Landwirtschaft definiert.

Bruch

Der Bruch oder Käsebruch ist ein Stadium in der Käseherstellung: Nachdem die Milch durch Beigabe von Lab eindickt, wird die daraus entstandene Gallerte oder Dickete zerteilt, um die Molke von der restlichen Masse zu trennen. Erfahren Sie dazu mehr unter den Begriffen Käseharfe und Lab.

Chambrieren

Das Wort Chambrieren ist vom Wort «chambre» (französisch für Zimmer) abgeleitet und bedeutet, dass man etwas – wie zum Beispiel Wein oder Käse – auf Zimmertemperatur bringt. Denn dann schmeckt der Käse einfach viel besser, als wenn er direkt aus dem Kühlschrank kommt und aufgrund der Kälte seinen Geschmack noch nicht komplett entfalten kann.

Dreikäsehoch

Ein Dreikäsehoch steht umgangssprachlich für ein kleines Kind, das sich frech oder aufmüpfig verhält oder sich selber für neunmalklug hält. Woher der Begriff genau kommt, ist unklar. Eine mögliche Erklärung ist, dass früher aufeinandergestapelte Käselaibe für die Messung der Grösse eines Kindes verwendet wurden. Den Ausdruck soll es bereits seit dem 18. Jahrhundert geben.

Gallerte

Die Gallerte, auch Dickete genannt, bezeichnet die durch Beigabe von Lab dickgelegte/geronnene Milch.

Käseharfe

Die Käseharfe – auch Käsebogen genannt – ist ein Spezialwerkzeug, das bei der Käseherstellung zum Einsatz kommt. Mit der Käseharfe gelingt es, die eingedickte Milch in gleichmässige Würfel zu schneiden (Bruch). Je kleiner die Würfel geschnitten werden, desto härter wird der Käse, da die Molke besser abfliessen kann.

Der Name Käseharfe kommt daher, dass das Werkzeug mit den 24 parallel verlaufenden Drähten wie eine Harfe aussieht. Die Käseharfe wird übrigens auch Bruchschneider genannt, da sie die geronnene Milch zu Bruch schneidet.

Kupferchessi/Kupferkessel

Das «Kupferchessi» wird traditionellerweise für die Herstellung von bestimmten Käsen eingesetzt. Aber warum ein Kupferkessel? Einerseits eignet sich der Kupferkessel für das Kochen über dem Feuer und andererseits soll sich das Kupfer in den Kesselwänden positiv auf den Reifeprozess des Käses auswirken.

Fettgehalt

Der Fettgehalt von Käse ist je nach Sorte unterschiedlich hoch. Die meisten Käsesorten sind Vollfettkäse – so auch unsere Seelisberger Bergkäse.

Vollfettkäse weist mindestens einen Wert von 45 % Fett in der Trockenmasse auf. Als Trockenmasse wird jener Anteil des Käses verstanden, der übrig bleibt, wenn die Wasseranteile abgezogen werden. Zum Vergleich: Ein Rahmkäse hat mindestens 55 % Fett in der Trockenmasse, ein Doppelrahmkäse mindestens 65 %, ein Halbfettkäse mindestens 25 % und ein Magerkäse weniger als 15 % Fett in der Trockenmasse.

Lab

Das Lab sorgt dafür, dass die Milch gerinnt, ohne sauer zu werden. Unterschieden wird zwischen tierischem Lab, ein Enzym aus dem vierten Magen eines jungen Kalbes, und mikrobiellem Lab, entstanden durch die Fermentierung von gezüchteten Schimmelpilzkulturen. Mehr Informationen rund um das Lab gibt es in unserem Blogartikel «Mikrobielles Lab – Käse für Vegetarier».

Milchsäurebakterien

Die Milchsäurebakterien haben die zentrale Aufgabe, den Milchzucker in Milchsäure umzuwandeln, was mit der Zugabe von Lab zur Gerinnung der Milch führt.

Molke

Die Molke ist eine grüngelbliche, wässrige Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach der Gerinnung zurückbleibt. Damit wir unsere Molke nicht wegschütten müssen, verpflegen wir damit unsere betriebseigenen Schweine.

Rohmilch

Als Rohmilch wird unbehandelte Milch von Nutztieren wie Kühen, Ziegen oder Schafen bezeichnet. Das heisst, die Milch wurde nicht erhitzt (pasteurisiert) und muss deshalb schnell verarbeitet werden. Wenn Sie mehr über Rohmilch erfahren möchten, empfehlen wir Ihnen unseren Blogartikel «Käse aus Rohmilch vs. Käse aus PAST-Milch».

Salzlake

Die Salzlake ist eine Mischung aus Wasser und Speisesalz. Sie wird dazu eingesetzt, um schädliche Bakterien vom Käse fernzuhalten und sorgt für die Entwicklung einer Käserinde. Salz entzieht ja bekanntlich Flüssigkeit. Deshalb wird die Aussenfläche des Käses beim Bad in der Salzlake härter und es entsteht eine Rinde.

Schweizer-Käse-Modell

Wussten Sie, dass es ein Schweizer-Käse-Modell gibt? Das Schweizer-Käse-Modell gehört in die gleiche Wortkategorie wie die Salami-Taktik oder die Sandwich-Methode. Das Schweizer-Käse-Modell besagt, dass eine Gefahr nur dann in einem Unfall oder einem anderen unerwünschten Ergebnis endet, wenn die dazwischenliegenden Sicherheitsvorkehrungen Löcher aufweisen. Das heisst, wenn die Sicherheitsmassnahmen versagen.

Jetzt wissen Sie Bescheid und können mit Ihrem neu gewonnen Wissen besonders bei anderen Käseliebhabern ganz schön Eindruck hinterlassen. 

Sind Sie eher der stille Geniesser ohne viel Tamtam? Dann empfehlen wir: Reinbeissen und geniessen! Wie immer gibt es unseren Bergkäse aus Rohmilch im virtuellen Käslädeli.

Uf Wyderluege,
Ihre Bergkäserei Aschwanden