Wozu eigentlich Lab?

Lab ist ein Enzym, welches aus dem Magen junger Kälber gewonnen wird und dazu führt, dass die Milch bei der Käseproduktion gerinnt, ohne sauer zu werden. Ganz hinten, im vierten Magen eines jungen Kalbes, wird aus der Magenschleimhaut das tierische Lab entnommen. Die Magenschleimhaut der Kälber enthält das Enzymgemisch Chymosin und Pepsin. Diese körpereigenen Enzyme spalten das Casein im Milcheiweiss und lassen die Milch gerinnen. Dieser Prozess hilft den Kälbern, die Muttermilch zu verdauen. Dieser Gerinnungsprozess ist auch bei der Käseproduktion erforderlich, aus diesem Grund setzen Käser auf das tierische Lab.

Käseverzicht von Vegetariern

Vegetarier leben eine Ernährungsphilosophie, die auf den Verzehr von Nahrungsmitteln, die von toten Tieren stammen, verzichten. Vegetarismus bedeutet streng genommen nicht nur Verzicht auf Entrecôte und Eglifilet, sondern auch auf Gummibärchen, die tierische Fette enthalten oder eben auch auf Käse, welcher mit tierischem Lab produziert wird.

Gewöhnungsbedürftige Alternativen wie Hefeflocken oder Produkte auf Basis von Soja- oder Mandelmilch sind da schon eher willkommen. Nur sind sie halt eben Ersatzprodukte, die zwar immer mehr ans Original rankommen, aber geschmacklich doch nach wie vor vom herkömmlichen Käse abweichen. Deshalb gibt es von uns Aschwandens auch ein Bergkäse für Vegetarier: unser Bio Rütli Bergkäse. Für dieses Produkt setzen wir auf mikrobielles Lab.

Schimmelpilz-Zucht als Alternative

Mikrobielles Lab (oder auch Labaustauschstoffe genannt) wird bei der Fermentierung von gezüchteten Schimmelpilzkulturen wie Mucor mihei gewonnen. Diese produzieren im Stoffwechsel das Gerinnungsenzym Chymosin, das gleiche Enzym, das auch aus der Magenschleimhaut der Kälber entnommen wird. Folglich kann mikrobielles Lab für den Prozess der Milchgerinnung eingesetzt werden.

Sie fragen sich nun vielleicht, weshalb nicht alle Käseproduzenten ausschliesslich auf die vegetarische Lab-Variante setzen. Der Grund dafür ist ziemlich simpel: Mikrobielles Lab kann den Geschmack des Käses verändern – er wird bitterer. Und da bitterer Käse einfach nicht gut schmeckt, wird mikrobielles Lab nicht für alle Käsesorten verwendet. Die Entscheidung obliegt schlussendlich dem Produzenten.

Käse mit mikrobiellem Lab ist aber nicht nur vegetarisch, sondern auch koscher, da im jüdischen Speisegesetz für Milch- und Fleischprodukte eine zeitliche und räumliche Trennung verlangt wird. Das heisst: In der jüdischen Küche werden milchige oder fleischige Nahrungsmittel nicht gleichzeitig gegessen und dürfen auch nicht miteinander in Kontakt kommen. Damit Milchprodukte und Fleischgerichte auch im Magen nicht vermischt werden, wird in der jüdischen Küche dazwischen eine Pause eingelegt. Wie spannend unterschiedliche Ernährungsrituale doch sind.

Genmanipuliert – ohne uns

Wer sich mit dem Thema «mikrobielles Lab» auseinandersetzt, wird auch auf viele Informationen über Genmanipulation stossen. Zusatzstoffe sind uns ein Graus und dasselbe gilt für Genmanipulation. Für unser Bio Mutschli «Griänä» verwenden wir deshalb nur gentechnikfreies Lab. Mikrobielles Lab bedeutet also nicht automatisch, dass es gentechnisch produziert wurde.

Pflanzliches Lab

Noch einen Schritt weiter gehen Hofkäsereien und Selbstversorger im Mittelmeerraum, wenn es um den Einsatz von Labaustauschstoffen geht: Sie setzen auf pflanzliches Lab und verwenden, was die Natur so hergibt. Pflanzenarten wie Labkräuter, Artischocken und Feigen enthalten eiweissspaltende Inhaltsstoffe, die ebenfalls den gewünschten Prozess der Gerinnung von Milch auslösen. Für die hiesigen Käsehersteller ist der Einsatz von pflanzlichem Lab meist kein Thema, da das pflanzliche Lab unerwünschte geschmackliche Veränderungen hervorrufen kann.

Übrigens: Auch mikrobielles Lab wird oftmals als pflanzliches Lab bezeichnet. Wer es genau nimmt, sollte aber klar zwischen mikrobiellem und pflanzlichem Lab unterscheiden.

Keine Deklarationspflicht

Wenn Sie nun das nächste Mal vor dem Kühlregal im Dorflädeli oder beim Detailhändler Ihres Vertrauens stehen und nach Käse suchen, welcher mit mikrobiellem Lab produziert wurde, werden Sie wenig Erfolg haben. Sie können die Verpackung drehen und wenden und die Inhaltsstoffe x-mal durchlesen, auf den meisten Zutatenangaben werden Sie keinen Hinweis auf die Herkunft des Labs finden.



Ohne Deklarationspflicht keine Information. In der Schweiz wird die Deklaration des verwendeten Labs nicht vorgeschrieben und fehlt deshalb auch meistens bei den Zutatenangaben. Es steht nicht immer drauf, was drin ist. Kein Grund zu verzweifeln: Bevor Sie ganz auf Käse verzichten, können Sie mit bestem Wissen und Gewissen unseren «Griänä» in unserem virtuellen Käserei-Lädeli bestellen, der ausschliesslich mit mikrobiellem Bio-Lab hergestellt werden – und aus bester Rohmilch.

«Uf wyderluege»

Ihre Bergkäserei Aschwanden