Ja, es ist wahr. Wir Schweizerinnen und Schweizer lieben unseren Käse heiss – und kalt. Zum Frühstück, mit einem weichen Ei. Zum Znüüni, eingeklemmt zwischen zwei Scheiben Brot. Zum Zmittag, gerieben auf die Teigwaren oder als köstlichen Begleiter zu Gschwellti. An kalten Winterabenden darf es gerne auch mal ein cremiges Fondue oder ein Raclette sein. Und kommen Freunde zu Besuch, bereitet man mit viel Liebe ein Chäsplättli vor. Käse ist ein treuer und beliebter Begleiter von Herrn und Frau Schweizer und auf den Esstischen ein gern gesehener Gast.
Umso härter trifft es Menschen, die an der weit verbreiteten Laktoseintoleranz leiden. Oft ist die Verunsicherung darüber gross, welche Milchprodukte denn eigentlich Laktose enthalten. Deshalb wird der Käse oft samt Milch, Butter und Jogurt mit Vehemenz aus dem Kühlschrank verbannt.
Und doch ist die Liebe zu Milchprodukten, insbesondere zu Käse, so gross, dass man nicht darauf verzichten möchte. So kommt es, dass sich viele Betroffene aus Unsicherheit zu Meisterdetektiven mausern und in den Läden die Milchprodukte akribisch genau auf die Deklaration «laktosefrei» untersuchen. Produkte ohne diesen Zusatz werden links liegen gelassen, weil der selbst verfasste Poschtizettel nicht selten wie folgt aussieht:
Dabei gibt es Milchprodukte, die ganz natürlich laktosefrei sind und auch ohne die Deklaration «laktosefrei» bedenkenlos gekauft werden können.
Ein Leben ohne Käse: möglich, aber nur halb so lustig
Mischen wir von der Bergkäserei Aschwanden uns mit unserem Käsestand an den Markttagen unters Volk, kriegen wir oft zu hören: «Herrje, würde ich gerne in einen Käse beissen, aber ich vertrag ihn halt nicht: Ich bin laktoseintolerant.»
Im folgendem Artikel zeigen wir Ihnen, weshalb Sie trotz Laktoseintoleranz bedenkenlos und unbeschwert in einen Seelisberger-Käse beissen können.
Laktoseintoleranz – keine Trenderscheinung!
Sieht man sich beim Detailhändler um, scheint es, dass Laktoseintoleranz eine neue Volkskrankheit ist. Laktosefreie Produkte haben sich zusammen mit glutenfreien Produkten, Quinoa und Chiasamen breitgemacht. Die Laktoseintoleranz ist jedoch keineswegs etwas Neues und bei Weitem keine Trenderscheinung!
Tatsächlich kann eine Mehrheit der Weltbevölkerung (nach dem Säuglingsalter) Laktose nicht richtig verwerten. In der Käsenation Schweiz ist circa jeder Fünfte von einer Laktoseintoleranz betroffen. In anderen Weltregionen steigt diese Rate sogar bis auf 100 %.
Quelle: Verein für Laktoseintoleranz/Die Zeit
Höchste Zeit also, sich mit dem Thema etwas genauer auseinanderzusetzen. Denn trotz der grossen Verbreitung herrscht eine noch grössere Verunsicherung.
Vielfach wird die Laktoseintoleranz einer Unverträglichkeit aller Milchprodukte gleichgestellt. Die Konsequenz: Milchprodukte aller Art fliegen hochkant aus dem Kühlschrank, obwohl sie das gar nicht müssten.
«Dr Herrgott hett sich scho eppis iiberleit:
Wäry doch schad, miässti mär so eppis guäts wie Chäs vom Menüplan striiche»
Hans Aschwanden, Bergkäser aus Leidenschaft
Eins nach dem anderen: Was ist Laktose überhaupt?
Laktose ist ein ganz natürlicher Bestandteil der Milch und im Volksmund als Milchzucker bekannt. Sie hilft dem Körper, Kalzium (gut für Herz, Muskeln und Knochen) aufzunehmen und dient als Energielieferant. Im Säuglingsalter ist Laktose gar überlebenswichtig.
Damit die Laktose (=Milchzucker) vom Körper verwertet werden kann, muss sie während der Verdauung in Galaktose und Glukose aufgespalten werden. Diesen Job hat im Körper das Enzym Laktase inne.
Wird die Ernährung abwechslungsreicher als «nur» Muttermilch, kann es sein, dass dieses Enzym nicht mehr oder nur ungenügend produziert wird. Tritt dies ein, wird von einer Laktoseintoleranz gesprochen (nur in seltenen Fällen ist die Laktoseintoleranz angeboren).
Ohne dieses Enzym wird ein Glas Milch schnell zu einer unangenehmen Erfahrung: Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall sind die Folgen.
Aber halt mal: Käse wird doch aus Milch gemacht?
Rumort der Milchzucker im Bauch und besteht der Verdacht auf Laktoseintoleranz, muss man aber nicht auf alle Milchprodukte verzichten.
So vielfältig Milchprodukte im Geschmack sind, so unterschiedlich ist ihr Milchzuckergehalt. Für Betroffene heisst dies «Ufschnuufe».
Glücklicherweise gibt es mehr laktosefreien Käse, als man denkt. Und es muss nicht einmal explizit «laktosefrei» auf den Verpackungen stehen. Was viele nicht wissen: Hartkäse ist laktosefrei. Und zwar ganz natürlich!
Wie viel Milchzucker oder eben Laktose im Käse ist, hängt von zwei Faktoren ab – dem Herstellungsverfahren und der Reifung.
Das Herstellungsverfahren. Damit die Milch gerinnt und überhaupt zu Käse verarbeitet werden kann, werden in der Herstellung Lab und Milchsäurebakterien der Milch zugefügt. So gerinnt die Milch und es entsteht Käsebruch, wobei die Molke austritt. Und hier liegt die Kuh begraben: In der Molke ist der Milchzucker enthalten. Das heisst, schon hier verliert der Käse einen wesentlichen Teil seines Milchzuckers.
Sofern kein Frischkäse hergestellt wird, kommt der Käse in die Reifung.
Die Reifung. Während der Reifung verwandeln die Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure. Je länger ein Käse reift, desto geringer ist sein Milchzucker- und somit Laktosegehalt.
Unsere Seelisberger-Käse reifen im Käsekeller zwischen zwei und zehn Monaten und entwickeln nicht nur ihren einzigartigen Geschmack, sie werden in dieser Zeit auch laktosefrei. So wird er von Personen mit Laktoseintoleranz problemlos vertragen.
Käse, der nicht oder nur kurz in den Reifekeller kommt wie Mozzarella, Ricotta, Camembert, Brie oder Blauschimmelkäse, haben einen leicht höheren Laktoseanteil. Durch die verkürzte Reifezeit haben die Milchsäurebakterien weniger Zeit, die Laktose umzuwandeln. Und hetzen lassen sie sich nicht.
Wir von der Bergkäserei Aschwanden lassen den Bakterien bei all unseren Käsen allerdings genügend Zeit, es mit dem Milchzucker gänzlich aufzunehmen. Mehr über die Herstellung des Seelisberger-Käse lesen Sie übrigens hier.
Wie soll ich mir das alles merken?
Die 20 % Schweizerinnen und Schweizer, die sich mit einer Laktoseintoleranz herumschlagen müssen, sollten Lebensmittel bevorzugen, die nicht mehr als 0.2 Gramm Milchzucker pro 100 Gramm enthalten. Als laktosefrei und damit gut verträglich werden Lebensmittel bezeichnet, welche weniger als 0.1 Gramm Laktose pro 100 Gramm beinhalten. Viele Menschen mit einer Laktoseintoleranz vertragen aber auch Gehalte von bis zu einem Gramm pro 100 Gramm gut. Wie so vieles ist das aber von Person zu Person verschieden.
Nachfolgend eine Auswahl an Produkten unter 1g Laktose pro 100g, welche somit meistens verträglich sind und ohne zusätzliche «Laktosefrei-Deklaration» auskommen sollten:
Meist verträgliche Produkte und deren Laktosegehalt
(Gramm pro 100 Gramm)
• Hartkäsesorten, die lange gereift sind, wie Seelisberger, Emmentaler und weitere (0 bis 0,4g)
• Parmesan, Grana Padano (0,06g)
• Mozzarella (0,5 bis circa 2g)
• Camembert (0 bis circa 1g)
• Butter (0,1 bis 1g)
• Bitterschokolade mit 75 % Kakao (0 bis 0,5g)
• Ricotta (0,3 bis 1g)
Quelle: nahrungsmittel-intoleranz.com
Alles klar. Verstanden. Kapiert.
Keine Frage. Die erhöhte Sichtbarkeit von laktosefreien Produkten im Detailhandel ist sehr hilfreich. Schliesslich sollen Personen mit einer Laktoseintoleranz gleich schnell und mühelos einkaufen können – wie alle andern auch. Spiessrutenläufe durch Lebensmittelläden hat niemand verdient.
Die «Laktosefrei-Deklarationen» machen die gesuchten Produkte in den Läden sichtbarer. Eine gute Sache. Als Nebeneffekt macht es aber auch viele Konsumenten stutzig: Ist ein Hartkäse mit «laktosefrei» gekennzeichnet, fragt man sich automatisch, ob dies heisst, dass der andere Hartkäse nicht laktosefrei ist? Und voilà: Die Verwirrung ist gestiftet oder gar falsche Rückschlüsse sind vorprogrammiert.
Gut kennen Sie nun die Faustregel: Gereifte Käse (diverse Hartkäse) sind so gut wie laktosefrei und können sorgen- und beschwerdefrei genossen werden. Also geben Sie dem Käse doch noch eine Chance – er hat sich sein Plätzli im Kühlschrank redlich verdient. Übrigens: Auch Fondue wird aus Hartkäse gemacht: Dem winterlichen Fondueplausch steht also nichts im Weg.
Und sind Sie sich dennoch etwas unsicher, in unserem Onlinelädeli sind alle Käse laktosefrei. Und zwar ganz natürlich. Na dann, ab ins Online-Lädeli >
«En Guete»
Ihre Bergkäserei Aschwanden
