Die Käsefamilien

Wie sollen denn die Käse überhaupt kategorisiert werden? Eine gängige Variante ist die Unterteilung nach dem Wassergehalt beziehungsweise dem Gehalt an Trockenmasse.

Die Trockenmasse ist das, was übrigbleibt, wenn dem Käse alles Wasser entzogen wird. So ergeben sich folgende Kategorien:

• Frischkäse
• Weichkäse
• Halbhartkäse
• Hart- und Extrahartkäse

Frischkäse – das unbeschriebene Blatt

Zum Z’morgen sind sie längst nicht mehr wegzudenken: die Frischkäse. Sie schmecken mild-säuerlich und aromatisch und haben eine zarte und cremige Konsistenz. Einen grossen Eigengeschmack besitzen sie nicht, weshalb sie oft mit Kräutern oder Gewürzen angereichert werden.

Im Prinzip ist jeder Käse am Anfang seines Käsedaseins ein Frischkäse – diese sind das unbeschriebene Blatt, und unterscheiden sich untereinander nur in der Konsistenz sowie im Fettgehalt. Die Herstellung ist allerdings immer die gleiche:

Pasteurisierte Milch wird zur Gerinnung gebracht, indem ihr Lab und Milchsäurebakterien beigefügt werden. Der Käser trennt dann die Molke vom Käsekörner-Sirten-Gemisch und reichert die Käsemasse bis zur gewünschten Fettgehaltsstufe mit Rahm an.

Sollte Treppensteigen nicht zum favorisierten Sportprogramm eines Frischkäseherstellers gehören, stellt das für ihn kein Problem dar. Der Gang in den Reifekeller bleibt ihm beim Frischkäse nämlich erspart. Denn, wie der Name schon erahnen lässt, wird Frischkäse frisch gegessen und kommt ganz ohne Reifung aus.

Typische Vertreter dieser Gattung sind: Quark, Ricotta, Mascarpone oder Hüttenkäse. Verwendet werden sie in der warmen und kalten Küche, zum Beispiel in Füllungen, Dips, Saucen oder ganz einfach als Brotaufstrich.

Weichkäse – der Jungspund

Viele Weichkäsesorten haben schon so manch sensibler Nase die Lust auf das köstliche Milchprodukt verdorben. Aber auch da gibt es jene und solche.

Diejenigen Käsersleute, die sich dem Weichkäse verschrieben haben, müssen bei der Produktion meist auf pasteurisierte Milch zurückgreifen. Nachdem sie das Lab beigefügt haben, erwärmen sie das Käsekörner-Sirte-Gemisch (die Sirte ist die Molke) nur leicht, damit die Käsekörner weich und gross bleiben. Gepresst wird nur ganz wenig, und auch das Salzbad dauert nur kurze Zeit. Die Reifezeit umfasst nur wenige Wochen.

Wir unterscheiden die Weichkäse in die folgenden zwei Arten:

Weichkäse mit Schimmelreifung
Bekannt ist dieser Käse auch unter dem Namen Weissschimmelkäse. Seine Reifezeit beträgt nur eine bis drei Wochen. Typisch für diese Gattung Käse ist sein geschmeidiger bis fliessender Teig. Im Geschmack ist er meist mild, wird aber, so wie wir Menschen, mit zunehmendem Alter kräftiger und würziger.

Für die Rinde, welche im Übrigen unbedenklich mitgegessen werden kann, verwenden die Herstellerinnen und Hersteller einen Edelschimmel, welcher auf dem Käse einen weissen, dichten Schimmelrasen bildet. Der Edelpilz verleiht dem Käse sein unverkennbares Aroma, das an den Geruch von Champignons erinnert. Bekannte Sorten sind Brie, Camembert oder Tomme.

Weichkäse geschmiert
Während die Käse im stillen Kämmerchen vor sich hin reifen, was einige Wochen bis drei Monate dauert, werden diese Weichkäse immer wieder mit Salzwasser gewaschen bzw. geschmiert.

Dadurch bleibt die Rinde weich und erhält ihre typisch rot-bräunliche Farbe. Der Teig ist fein, weich und cremig. Wie auch beim Weissschimmelkäse wird der Geschmack mit zunehmendem Alter ausgeprägter und kräftiger. Geschmierte Weichkäse kennen Sie bestimmt! Die Verkaufsschlager heissen Munster, Limburger oder Vacherin Mont-d’Or.

Weichkäse schmecken in der kalten und in der warmen Küche. Sie werden vor allem auch als Dessertkäse geschätzt. Mehr über Käse als Dessert erfahren Sie übrigens hier >

Halbhartkäse – der Schnittige

Wir sind bei unserem Bergkäse angelangt. Er gehört in die Familie des Halbhartkäses. Im grossen nördlichen Kanton wird dieses Exemplar übrigens Schnittkäse genannt. Er ist weicher und saftiger als der Hartkäse und besitzt einen elastischen, festen Teig.

Sie treffen den Halbhartkäse in verschiedensten Arten und Formen an: mit oder ohne Rinde, mit Rotschmiere, mit Aussenschimmel oder sogar mit Wachs überzogen. Der Halbhartkäse hat eine Reifezeit von mindestens fünf Wochen bis zu neun Monaten. Gut Ding will eben Weile haben!

Und die hat auch unser Seelisberger Bergkäse. Die Milch, die wir zu seiner Herstellung verwenden, stammt von Weidekühen, die wie früher im Frühling und im Sommer auf den Wiesen die schmackhaftesten Kräuter und Gräser vorfinden. So entsteht die perfekte Milch für unseren herrlichen Käse!

Der Halbhartkäse begleitet Herrn und Frau Schweizer in der kalten Jahreszeit häufig, zum Beispiel im Raceletteöfeli oder im Fondue-Caquelon. Oder Sie verzehren ihn einfach so, wie er ist.

Hart- und Extrahartkäse – der mit dem Biss

Die Übergänge von halbhart zu hart und extrahart sind fliessend und werden mathematisch bestimmt. Ausschlaggebend für die Einteilung ist der Trockenmassegehalt in Prozent. Aber wir sind ja hier, um Käse zu geniessen, und nicht, um zu rechnen.

Das Geheimnis dieser Käsegattung liegt in der Reifung. Entscheidend ist, dass der Hartkäse gleichmässig durch den ganzen Teig reift. Dabei erfolgt der Reifeprozess in beide Richtungen: von aussen nach innen und von innen nach aussen. Einige Monate bis hin zu drei Jahren dauert es, bis diese Käse zum Verzehr bereit sind.

Hart- und Extrahartkäse sind in der Küche ein vielgesehener Gast. Dort wird er gerieben (zum Beispiel der Sbrinz, welcher mit seinem brüchigen Teig zum Extrahartkäse gehört), gehobelt oder geschmolzen.

Gelegenheit macht Liebe

Jetzt, da Sie wissen, wie welcher Käse am besten zu geniessen ist, haben Sie sich den z’Vieri redlich verdient. Vielleicht ein Schnäfeli-Käse? Und ist der Kühlschrank leer und der Weg zum Laden zu weit? Kein Problem. Dafür gibt es ja das Online-Lädeli.

Übrigens: Die Reifedauer von Käse hat einen wesentlichen Einfluss auf seinen Geschmack und sein Aroma. Je länger der Käse gelagert und gepflegt wird, desto würziger wird er.

Sind sie eher ein Fan von mildem Käse, dann greifen Sie am besten auf ein «Miudäs Mutschli» zurück, welches 6 Wochen im Reifekeller verweilt.

Oder darf es etwas würziger sein? Unser Medaillengewinner entwickelt sein herrlich würziges Aroma in 12 Wochen Reifezeit.

En Guete
Ihre Bergkäserei Aschwanden