Schnipp, schnapp und «d’Chäsrindä» ist ab. Die Rinde, der Oberflächenschutz des Käses, erhält meist nicht viel Aufmerksamkeit und landet häufig direkt im Abfalleimer. Wir schenken der wertvollen Schutzhülle etwas Anerkennung und zeigen, weshalb die Käserinde mehr als nur ein Abfallprodukt ist.
Als Käserinde wird die Oberfläche und damit äusserste Schicht des Käses bezeichnet. Sie schützt als natürliches «Schutzmänteli» vor Verschmutzungen und Schimmelbefall und sorgt dafür, dass der Käse nicht austrocknet. Die Käserinde hat aber auch Einfluss auf den Geschmack. Je nachdem welchem Prozedere der Käse unterzogen wird – Dauer der Reifung, Oberflächenbehandlung und Zutaten –, erhält der Käse einen anderen «Guu» (Geschmack).
Bevor Sie sich aber nun wieder einem Stück Käse widmen, möchten wir Ihnen die Entstehungsgeschichte der Käserinde erzählen.
Eine natürliche Entwicklung
Bei unserem Bergkäse ist die Käserinde nicht etwa ein künstlich hergestelltes «Schutzmänteli», sondern eine Oberfläche, die sich natürlich im Laufe des Herstellungsprozesses bildet. Es ist die aktive Pflege des Käselaibs, welche die Rinde entstehen lässt. Dieser Entwicklungsprozess gleicht einem Wellnessprogramm.
Mit viel Liebe hegen und pflegen wir unseren Mutschlis: So wird für die geformte Käsemasse zunächst ein Salzbad eingelassen, in welchem der Käse bis zu einem Tag lang entspannt. Nicht schlecht, oder?
Das Salzbad entzieht dem Käse Flüssigkeit, was die Bildung einer ersten äusseren Rindenschicht ermöglicht. Es gibt auch Käse, der nicht ins Salzbad kommt, sondern in Trockensalz gewendet wird. Bei uns in der Bergkäserei wir der Käse gebadet – ohne Badeschaum, versteht sich.
Entspannung pur
Nach dem Salzbad wird der Käse in die Ruhezone – den Käsekeller – gebracht, wo er etwas «verschnuufe» und «riife chan». Um einen perfekten Reifeprozess sicherzustellen, ist ein konstantes Klima erforderlich. Bei uns bedeutet das konkret eine Temperatur von 14 Grad Celsius und 94% relative Luftfeuchtigkeit. Die hohe Luftfeuchtigkeit ist wichtig, damit der Käse nicht austrocknet, darüber hinaus kurbelt sie die Reifung an.
Im Verlauf dieses Verfahrens bildet sich die Käserinde weiter. Bei unserem Bergkäse dauert dieser Reifeprozess zwischen 3 und 12 Monaten.
Gebürstet und geschmiert
Wer jetzt gedacht hat, dass der Käse nun bereit für den Konsum ist, irrt – das Reifungs- und Wellnessprogramm für den Käse geht weiter. Nach dem Salzbad hat sich eine erste natürliche Schutzschicht um den Käse gebildet. Darauf folgt mit der Bürstenmassage die Pflege der Rinde. Dieser Reifungs- und Pflegeprozess ist sowohl für die Rindenbildung als auch für die Entwicklung von Geschmack und Textur verantwortlich.
Es ist ein intensives Programm, welches viel Herzblut benötigt. Denn der Behandlungsprozess einer Käserinde kann mehrere Monate andauern. Unseren Seelisberger Käse pflegen wir bis zu 12 Monate, bis er für den Verkauf im Käslädeli, auf dem Markt oder im Onlineshop bereit ist. Dabei wird der Käse regelmässig gewendet, gebürstet, gewaschen und mit Salzlacke eingeschmiert. Zum Bürsten und Waschen wird eine runde Spezialbürste mit weichen Borsten verwendet, die pflegt den Käse besonders sanft.
Sonderbehandlung mit Pilzen, Wein oder Bier
Käse ist nicht gleich Käse. Zig verschiedene Sorten tummeln sich im Verkaufsregal und jede Rinde sieht anders aus – weiss, rot, dunkel- oder hellbraun, schwarz oder mit Gewürzen gespickt. Diese Unterschiede liegen an der Art und Weise, wie die Rinde entsteht und gepflegt wird. Gewisse Käsesorten wie zum Beispiel der Weichkäse erhalten, nachdem sie mit Salz bearbeitet wurden, eine ganz besondere Spezialbehandlung für ihre Rinde.
So wird beispielsweise der Camembert für die Entstehung der weissen Schimmeloberfläche einer Pilzkur unterzogen. Durch dieses Prozedere entsteht eine Rinde aus Edelschimmel, welche massgeblich zum Aussehen und Geschmack des Käses beiträgt und bedenkenlos verzehrt werden kann. Für andere Käsesorten werden spezielle Bakterienkulturen zum Einschmieren verwendet. Je nach Käserei wird die Käserinde auch mit Wein, Bier oder andere Zutaten eingeschmiert, was der Rinde und dem Käse ein aussergewöhnliches Aroma verleiht.
Natürlichkeit geht vor!
Noch andere Käsesorten werden mit Wachs oder Paraffinen eingeschmiert oder mit Kunststoff überzogen. Nicht so bei unseren Seelisberger Käsemutschlis – wir setzen bekanntlich auf Natürlichkeit. Das gilt für alle unsere Käsesorten: vom «Rahmigä» bis zum «Wirzigä».
Ist die Zeit der Pflege abgeschlossen, kommt für Käseliebhaber der schönste Teil: Der Käse kann angerichtet und gegessen werden. En Guete!
Käserinde abschneiden oder essen?
So mancher hat sich schon gefragt, ob denn die Käserinde nun essbar ist oder nicht? Und bei welchem Käse sollte besser auf den Verzehr der Rinde verzichten werden?
Grundsätzlich gilt, dass natürlich entstandene Käserinde bedenkenlos gegessen werden kann – wie bei unserem Bergkäse. Durch den Reifeprozess entwickeln sich jedoch Gär- und Bitterstoffe, welche nicht jedem schmecken. «Gschmäcker sind halt verschide». Dies ist nicht weiter schlimm – die Rinde kann problemlos weggeschnitten werden.
Aber «ufpasse», die Rinde sollte nicht bei jedem Käse mitgegessen werden. Bei Käse mit künstlicher Rinde oder mit Natamycin bearbeiteten Oberflächen ist der Fall ganz klar: Die Rinde muss ab! Beim Edelschimmelkäse hingegen kann die Rinde ohne Weiteres gegessen werden. Nicht geeignet ist der Genuss der Käserinde für Schwangere oder Menschen mit einem schwachen Immunsystem.
Hier noch ein Gratistipp: Um Käse am Stück vor Schimmelbefall zu schützten, sollte die Rinde bei der Aufbewahrung nicht abgeschnitten werden.
Käserinde verwerten
Sollten Sie zu den Menschen gehören, welche die Käserinde abschneidet, haben wir hier noch einen kleinen Tipp, wie Sie die Rinde verwerten können: Die natürlich entstandene Käserinde kann nämlich zum Kochen verwendet werden. Eine besondere Würze verleiht Käserinde, wenn sie in Suppen, Bouillons oder Pastasaucen mitgekocht wird – vor dem Servieren wieder aus dem Kochtopf fischen. Probieren Sie es doch auch mal aus.
Sollten Sie mal unsicher sein, ob die Käserinde gegessen oder zum Kochen verwendet werden kann oder nicht, dann «lesen Sie die Verpackungsangaben oder fragen Sie Ihren Käser!». Oder Sie gehen auf Nummer sicher und bestellen in unserem Online-Käslädeli – da können Sie den Käse nach Lust und Launen mit oder ohne Rinde essen.
«Uf wyderluege»
Ihre Bergkäserei Aschwanden
