Morgenstund hat Gold im Mund

Natürlich liegen wir nicht mit einem Strohhalm im Mund in den saftigen Wiesen Seelisbergs und geniessen die saubere Bergluft, bis Ihre Bestellung bei uns eintrifft – auch wenn der bezaubernde Seelisberg genau dazu einladen würde.

Denn trifft Ihre Bestellung in unserem Online-Shop ein, müssen wir gut vorbereitet sein, damit Sie schon am nächsten Morgen Ihr Stück Innerschweiz vom Pöstler entgegennehmen und herzhaft in es hineinbeissen können. Damit dies klappt, sind wir täglich früh auf den Beinen, noch bevor der Güggel zur Tagwacht ruft und die Sonne hinter den Bergen hervorschaut.

Täglich um 05:15 Uhr in der Früh machen wir uns auf den Weg zu unseren Bauern, um die frisch gemolkene Rohmilch für unseren Seelisberger Bergkäse abzuholen. Weil die Bauern sehr nahe bei uns leben und wirtschaften, lassen wir es uns nicht nehmen, persönlich mit dem Milchtank zu ihnen zu fahren. So sehen wir täglich, woher unser wichtigster Rohstoff kommt, und der allmorgendliche Schwatz ist eine Wohltat fürs Gemüt.

Hans Aschwanden im Gespräch mit Bergbauer Leo Murer.

Während sich die Kühe nach getaner Arbeit auf den saftigen Wiesen vergnügen, gemütlich in die Weltgeschichte schauen und uns mit einem «Muh» verabschieden, machen wir uns auf den Weg zurück in die Käserei, um das zu tun, was wir am besten können: käsen.

Frischer geht's fast nicht

Nicht später als 18 Stunden, nachdem die Milch gemolken wurde, wird sie schon zu Käse veredelt. «Käse, frisch ab Kuh», könnte man fast sagen. In der Käserei geht es dann ans Handwerk, und zwar nach demselben Rezept, mit dem schon Grossvater Aschwanden vor über 75 Jahren den Käse gemacht hat. Und während sich die Kühe auf den Weiden mit saftigem Gras und saftigen Kräutern die Bäuche vollschlagen, giessen wir die frische Milch um 06:30 Uhr ins Kupferkessi.

Damit die Milch schön gerinnt und zu Käse wird, geben wir das Lab hinzu. Eine Stunde später, die ersten Sonnenstrahlen haben Seelisberg bereits erreicht, ist die Milch schon zu Käse geworden.

Im Kessi erinnert der Käse noch stark an Hüttenkäse. Die Käsekörner kommen nun in die klassischen runden Formen und werden gepresst. «Im Chäs gaht jetzt dʼ Poscht ab.». Aschwandens kleinste Mitarbeiter, die Milchsäurebakterien, haben ihre Schicht angetreten. «Yseri Bakterie sind gueti Büezer!».

Jeder Käser ist ein Stück weit auch Biotechnologe. Er ist dafür verantwortlich, dass die Bedingungen für die Bakterien ideal sind, um eine gute «Büez» abzuliefern. Die Bakterien haben eine zentrale Aufgabe: Sie verwandeln den Milchzucker im Käse in Milchsäure.

Während die Bakterien am Schaffen sind, gibt es erst mal einen wohlverdienten Milchkaffee – meistens ist auch noch etwas frische Rohmilch übrig.

Jetzt heisst es Hand anlegen – die Käse werden in Form gebracht.

Um 15:00 Uhr ist der ganze Milchzucker Geschichte. Damit die Käse nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch etwas hergeben, werden sie nochmals gewendet. Ein bisschen eitel ist man schliesslich auch in Seelisberg – und geht es um den eigenen Käse, dann umso mehr. Nur perfekt ist schön genug!

Der Käse kann nun in der Käserei in der Wärme ausruhen, bevor es mit ihm am nächsten Morgen weitergeht. Dann steht für ihn Wellness auf dem Programm. Während bei den Bauern erneut Milch abgeholt wird, darf der noch weiche Käse ein Salzbad geniessen. Je nach Grösse des Laibs, dauert es zwischen 3 Stunden und zwei Tagen. Hier gibt der Käse Flüssigkeit ab und wird fest.

Die Kür im Reifekeller

Nach dem Salzbad kommt die Kür: das Reifen im Käsekeller. In der Reifezeit, welche je nach Käse zwischen zwei und zehn Monaten dauert, werden die Prachtstücke regelmässig mit Schmierwasser sorgfältig eingerieben und gepflegt. So trocknen sie nicht aus und entwickeln den herrlichen Seelisberger Geschmack. Gelagert werden sie auf Rottannenholzbrettern aus dem Muotathal – von einer Sägerei, die ausschliesslich Käsebretter herstellt. So bekommen die Käselaibe ihre schöne rötliche Naturrinde. Hier oben wird halt nichts dem Zufall überlassen.

Tägliche Pflege für die perfekte Optik und den guten Geschmack.

Vielen Dank für Ihre Bestellung!

Sie haben sich für einen Seelisberger Käse entschieden, ihn in das virtuelle Postiwägeli gelegt und warten nun darauf, dass Ihr Käse zu Ihnen findet?

Täglich nach dem Mittagessen prüft Urs Aschwanden die Bestellungen. Alle Bestellungen, die bis 14:00 Uhr eingehen, werden noch am selben Tag verschickt und am nächsten Morgen ausgeliefert.

Urs druckt die Etiketten aus und steigt in den Keller, um den bestellten Käse ans Tageslicht zu holen. Haben Sie eine Portion Bergkäse bestellt, schneidet er gekonnt ein Stück ab und wickelt ihn in das Käsepapier, garantiert frisch vom Laib.

Schachtel zu und ab die Post.

Übrigens: Wenn Sie jemandem eine besondere Freude mit Käse machen wollen, setzen sich die Aschwandens auch noch hinter die Grusskarte und bringen von Hand Ihre gewünschte Botschaft auf Papier.

Um 17:30 Uhr steht der Pöstler vor der Tür, um das Stücklein Schweiz abzuholen. Am nächsten Morgen ist der Käse dann schon bei Ihnen. So stellen wir sicher, dass der Käse nicht der Sonne ausgesetzt ist und so frisch wie nur möglich bei Ihnen ankommt. So frisch vom Keller können Sie Käse sonst nur vom Käsereilädeli beziehen. «Und frysch vom Chäskeller schmeckt der Chäs eifach am beschte.».

Fazit

Stehen Sie also das nächste Mal vor einer Wand voll Käse, wissen Sie jetzt, welche Geschichte der Seelisberger zu erzählen hat. Und hegen Sie den Wunsch, unseren Käse direkt ab Keller zu probieren, doch fehlt Ihnen die Zeit, uns im schönen Seelisberg zu besuchen, dann schauen Sie unserem Online-Lädeli vorbei. Wir freuen uns auf Sie!

Ihre Bergkäserei Aschwanden