Milch ist eben nicht gleich Milch

Dass Käse nicht gleich Käse ist, haben wir im letzten Artikel gezeigt. Gleich verhält es sich bei der Milch.

Die keimarme pasteurisierte Milch. Vielleicht wissen Sie es noch aus der Haushaltskunde. Wenn das bei Ihnen aber – wie bei uns – auch schon ein Weilchen her ist, hier eine kleine Auffrischlektion: Die rohe Milch wird bei der Pasteurisation (PAST) während 15 Sekunden auf mindestens 72 Grad erwärmt und sofort wieder abgekühlt. Das macht sie keimarm und trinkfertig. Pasteurisierte Milch muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die keimfreie UHT-Milch. Wenn wir schon etwas Milchkunde machen, gleich noch zur UHT-Milch. Aber nur ganz kurz. Versprochen! UHT bedeutet Ultrahochtemperatur. Bei diesem Verfahren wird die Milch für einige Sekunden auf 135-155 Grad erhitzt und wie bei der PAST-Milch schnell wieder abgekühlt. UHT-Milch ist keimfrei und kann ungeöffnet bis zu 12 Wochen ohne Kühlung aufbewahrt werden.

Die Rohmilch. Hier gibt es nicht viel zu erklären. Wenn es um Milch geht, geht es frischer als Rohmilch eigentlich nicht. Sie ist so frisch wie die Fische von Fischers Fritz. Gekühlt ist sie circa zwei bis drei Tage geniessbar.

Rohmilch – Gefahr oder Chance?

Bei einigen sträuben sich die Nackenhaare, wenn sie nur schon an Rohmilch denken. Liest man über sie, könnte man meinen, sie sei eine tickende Zeitbombe. Die Angst vor Keimen und Bakterien ist weit verbreitet.

Und es stimmt: Rohmilch ist kein steriles Wässerchen. Sie ist ein Naturprodukt, das lebt. Es muss aber unterschieden werden, ob die Rohmilch getrunken oder ob sie weiterverarbeitet wird.

Ob Rohmilch getrunken werden soll oder nicht, ist ein Politikum. Zum Glück machen wir Käse und keine Politik. Denn wie so oft gibt es Gründe, die für Rohmilch und dagegen sprechen. Fakt ist: Unbehandelte Milch kann Bakterien enthalten (auch wenn dies selten ist). Zum Trinken wird daher generell empfohlen, die Rohmilch kurz auf 70 Grad zu erhitzen.

Aber wir Aschwandens bieten ja keine Rohmilch, sondern Rohmilchkäse an. Ein grosser Unterschied! Denn der Rohmilchkäse ist so sicher, wie die Antarktis kalt ist. Garantiert.

Das sehen aber noch nicht alle Länder genau ein. Für die Regierung der USA beispielsweise ist Rohmilch eine «gfürchige» Substanz und deshalb vielerorts verboten. In Kentucky werden Rohmilchhändler ähnlich wie illegale Schnapsbrenner behandelt. Auf dem Seelisberg aber gilt «Rohmilch first!»

Gutes Gras, gute Rohmilch

Im Käseland Schweiz gelten strenge Vorschriften für die Produktion von Rohmilchkäse. Mit gutem Grund! Denn die Rohmilch ist anspruchsvoll für die Verarbeitung – «das schläckt nun mal keine Geiss weg».

Die Bergbäuerinnen und Bergbauern, von denen wir unsere Rohmilch beziehen, dürfen ihren Kühen nur bestes Futter verfüttern. Das heisst: Frisches Gras oder gut getrocknetes Heu steht auf dem Menüplan der Kühe.

Gute Kühe, gutes Futter, gute Rohmilch

Und je vielfältiger das Gras und das Heu mit Blumen, Gräsern und wilden Kräutern durchsetzt ist, desto aromatischer und chüschtiger wird der Geschmack der Rohmilch.

Unsere Milchlieferanten lassen die Kühe rund um den Seelisberg weiden. So können Sie sicher sein, dass in Ihrem Rohmilchkäse vom Seelisberg nur die beste Milch von der Alp steckt. In unserem Käse steckt Natur pur!

Und kommt mal ein Keim aus der Rohmilch mit – so wird ihm während der Reifung der Garaus gemacht.

Beim Rütli schwört man auf Rohmilch

Unser Seelisberger-Käse soll auch nach Seelisberg schmecken. Ein guter Käse ist ein Zusammenspiel von munteren Kühen, denen es gut geht, Weideland und Klima. Die besten Käse entstehen dort, wo die Kühe auf saftigen Weiden kräftiges und gesundes Futter finden. Die Pflanzenvielfalt ist für ein kräftiges und würziges regionaltypisches Aroma entscheidend. Ein Einheitsbrei? Nicht bei uns.

Bei wärmebehandelter Milch ist dieser arttypische Geschmack abgeschwächt. Die «Grands Seigneurs du Fromage» gehen mit der behandelten Milch für die Käseproduktion sogar noch etwas härter ins Gericht. Sie sagen:

«Pasteurisierte Milch ist tote Milch. Und aus toter Milch kann man keinen lebenden Käse machen.»

Wir sehen dies nicht so streng: Auch aus pasteurisierter Milch entstehen heute feine Käse. Und nicht alle können die Milch innerhalb von 24 Stunden verkäsen, wie wir es tun. Zur industriellen Herstellung von Käse sind diese Techniken wichtig, damit die Milch zwischengelagert werden kann.

Aber wir stellen hier oben kein Massenprodukt her. Sie, liebe Käse-Connaisseurs, sollen einen Käse mit Charakter geniessen dürfen. Einen Käse, der lebt und der sich entwickelt. Dank der Nähe zu unseren Milchlieferanten können wir die Rohmilch innerhalb von maximal 18 Stunden verkäsen – somit ist das Pasteurisieren gar nicht nötig und der gute Geschmack garantiert.

Keine Hürde zu hoch

Um Seelisberger-Käse so herzustellen, wie es schon Grossvater Aschwanden gemacht hat – nämlich aus feinster Rohmilch –, müssen wir aber auch einige Hürden in Kauf nehmen. Aber Hürden halten uns frisch und knackig.

Die Auflagen zur Herstellung von Rohmilchkäse gehören zu den strengsten, die in der Käserei denkbar sind. Es bedarf eines besonders strengen Augenmerks auf Hygiene sowie auf die Haltung und Gesundheit der Tiere.

Aber wir sind nicht Käser aus der Liebe zum «Weg des geringsten Widerstandes». Nein, wir sind Käser aus Liebe zum Gaumenschmaus geworden.

Das wichtigste zum Schluss

Ein feiner Rohmilchkäse wird einem Industriekäse im Geschmack immer überlegen sein. Nur ein Rohmilchkäse hat den typischen Gout und die Eigenschaften der Region, aus der er stammt. Leider stellen immer weniger Käserinnen und Käser Rohmilchkäse her. Der zeitliche Aufwand bei der Herstellung wird vielen zu gross. Denn die frisch gemolkene Milch muss sofort verkäst werden. Und das Tag für Tag.

Wir machen das gerne. Nur so können Sie über Umwegen ins Seelisberger-Gras beissen – denn das wichtigste am Käsen ist, dass Ihnen der Käse mundet.

Versuchen Sie’s!

«Uf wyderluege»
Ihre Bergkäserei Aschwanden