Käse anstatt Drogerieartikel

Die heute 22-jährige Selina wusste lange nicht so genau, welchen Beruf sie erlernen möchte. Für die zweitälteste Tochter der Familie Aschwanden war es in ihrer Jugend kein Thema, den gleichen Weg wie ihr Vater oder Grossvater einzuschlagen und selber Käserin zu werden. Als Selina in der Sekundarschule mit dem Thema Berufswahl konfrontiert wurde, richtete sich ihr Interesse auf Gesundheitsberufe wie «Fachangestellte Gesundheit» oder «Drogistin». Mit der Drogisten-Lehre hatte es schließlich aber nicht geklappt. Selina war etwas ratlos, hing in der Luft. Auf die Empfehlung ihres Vaters hin, schnupperte sie – sowohl im übertragenen Sinne als auch buchstäblich ‑ in der Küssnachter Dorfkäserei in den Beruf der Milchtechnologin und es gefiel ihr so gut, dass sie dort gleich ihre Lehre antrat und nach drei Jahren erfolgreich abschloss.

«Es ist nicht selbstverständlich, dass Eltern ihren Kindern ein positives Bild ihres Berufes vermitteln», ist sich Selina bewusst. Hätten ihre Eltern nicht diese grosse Leidenschaft für die Käseproduktion, würde sie heute vielleicht doch irgendwo in der Gesundheitsbranche oder einer Drogerie arbeiten. Stattdessen steht sie heute als junge, leidenschaftliche Bergkäserin neben ihrem Vater Hans in der Käserei, packt an, ist fokussiert und stolz darauf, dass die Bergkäserei Aschwanden für die Region und die Bauern in der Umgebung einen Mehrwert bietet.

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm

Selina weiss genau, wie die Käseproduktion funktioniert – und fordert damit gerne auch mal ihren Vater Hans heraus. Sie will es meistens sehr genau wissen und hinterfragt auch mal Entscheidungen und Herangehensweisen ihres Vaters. Dabei kann sie ganz schön hartnäckig sein. Bevor sie im eigenen Betrieb arbeitete, habe sich Hans nicht ständig rechtfertigen müssen. Potz Heimatland! Diskussionen gibt’s, aber wirklich sauer wird keiner der beiden – dafür sind Vater und Tochter viel zu harmonieliebend und pflegen eine gute Gesprächskultur.

Köpfchen statt Muskeln

Selinas Hinterfragungen sind auch durchaus begründet, so konnte sie einen Arbeitsschritt, welcher bereits seit 25 Jahren in der Käserei ausgeführt wurde, vollständig eliminieren und dadurch eine deutliche Effizienzsteigerung sowie eine enorme Arbeitserleichterung bewirken. Dass sie als Frau diese Prozessoptimierung vorgeschlagen hat, kommt nicht von ungefähr und hängt unter anderem mit den körperlichen Unterschieden zwischen Frauen und Männern zusammen. «Wir Frauen sind gezwungen, die anstrengenden Arbeiten zu vereinfachen oder eben ganz wegzulassen bzw. zu ersetzen. Während Männer mit ihrer ausgeprägteren Körpermuskulatur vielleicht weniger Optimierungsbedarf sehen», erklärt Selina die Motivation zur Überarbeitung des Arbeitsschrittes. Ganz nach ihrem Motto: Mehr Köpfchen statt Muskeln einsetzen!

«Chäsed» wird gemeinsam

Zusammen mit Vater Hans, Mutter Heidi, Grossvater Hans und Onkel Urs in der Bergkäserei Aschwanden zu arbeiten – kriegt man sich da nicht ab und zu in die Haare? Nein, denn jeder hat seinen Verantwortungsbereich und eins ist klar: «Letztendlich ist unser aller Ziel das Beste für den Betrieb zu erreichen. Deshalb lässt Hans es auch zu, dass wir alle unsere Ideen einfliessen lassen können.» Sie ziehen alle an einem Strang und es komme höchst selten vor, dass Hans sich über alle hinwegsetzt und seinen «Grind dürästiäräd».

Tradition trifft Moderne

Selina schätzt es, dass ihr «Pa» bei der Betriebsführung zehn Jahre vorausdenkt. Dass er bereits vor 15 Jahren Sonnenkollektoren montierte, als das Thema noch in den Kinderschuhen steckte, bewundert sie. Die Mischung aus Tradition verbunden mit Innovation findet sie herausfordernd und sie freut sich umso mehr, dass es ihrem Vater gelingt, diese Kombination gut umzusetzen. «Hans ist ein Querdenker und seine Fantasie kennt fast keine Grenzen», attestiert Selina. Und das ist auch gut so. Denn Selina hat Spass daran, gemeinsam mit ihrem Vater neue Ideen zu spinnen und Lösungen zu entwickeln, die den Produktionsprozess verbessern.

«Fascht e Familie»

Selina ist ein Familienmensch. Bereits als Kind schätzte sie es, dass am Mittagstisch nicht nur die Familie sass, sondern auch die «Chäsi»-Mitarbeitenden. Auch beim z’Nacht wurden häufig ein oder zwei zusätzliche Teller aufgetischt – für die Mitarbeitenden, welche bei uns Aschwandens wohnten. Das machte Selina aber nichts aus. Im Gegenteil: Sie schätzte die zusätzlichen «Familienmitglieder». Dadurch wurde es auch nie langweilig. Stillstand ist für Selina keine Option, viel lieber mag sie es, wenn um sie herum etwas los ist.

Gute Planung ist alles

Und auch heute liegen Selina die Mitarbeitenden der Bergkäserei Aschwanden sehr am Herzen. Denn ihr ist bewusst, dass es in einem kleinen Betrieb mit komplexer Produktion wie der Bergkäserei Aschwanden besonders wichtig ist, dass alle gut zusammenarbeiten und an einem Strick ziehen.

Deshalb pflegen wir Aschwandens in unserem Betrieb auch eine offene Sprechkultur. Selina weiss das zu würdigen – selbst bei der Arbeitseinteilung der Mitarbeitenden. Deshalb legt sie auch viel Wert darauf, ausserordentliche Wünsche der Mitarbeitenden in der Arbeitsplanung zu berücksichtigen, um so für alle die optimale Lösung zu finden. Dabei hilft ihr ausgeprägtes Organisationstalent, wodurch sie es immer wieder schafft, eine funktionierende Arbeitseinteilung auch bei kurzfristigen Änderungen sicherzustellen. Manchmal bedeutet dies aber auch, dass Hans einmal mehr in die Stiefel steigen muss. Handkehrum sorgt Selina dafür, dass Hans und Heidi mal etwas freie Zeit nehmen können und dafür jemand anderes in die Bresche springt. Es gahd halt numä zämä.

Die Kräfte richtig einsetzen

Die braunhaarige junge Frau hatte bereits als Kleinkind viel Kraft. Sie packte schon immer gerne an und mass sich bei kleinen körperlichen Auseinandersetzungen lieber mit dem Bruder als mit ihren Schwestern. Als Käserin kann sie ihre Kraft richtig einsetzen und kanalisieren. Das gefällt ihr besonders gut an ihrem Beruf.

Dass sie in einer Männerdomäne arbeitet, stört Selina nicht. Stereotypen gab es bei uns Aschwandens sowieso nie, sodass sie keine Hemmungen hatte, ihren Weg zu gehen. Sie will aber beweisen, dass sie eine genauso gute Käserin ist, wie die Männer – wenn nicht sogar eine noch bessere. Sie weiss aber, dass das bedeutet, dass sie dafür immer etwas mehr leisten muss. Selina will sich nicht nur im elterlichen Betrieb beweisen, sondern wird in naher Zukunft weiterziehen, um in anderen Käsereien weitere Berufserfahrung zu sammeln.

Fit durch die tägliche Arbeit

In einer Käserei wird «chrampfed». Während sich andere tagtäglich ins Fitnessstudio schleppen, um den Körper zu stählern, hüpft Selina rüber in die Bergkäserei und absolviert ihr Trainingsprogramm bei der Arbeit. Sie geniesst es, dass sie sich bei der Arbeit durch den physischen Einsatz auspowern kann – «durch die körperliche Aktivität kann ich alles essen worauf ich gerade Lust habe». Wobei sie vor allem von Mamis Kochkünsten schwärmt. Bevor sie zu Hause im Betrieb engagiert wurde, trieb sie in ihrer Freizeit viel Sport. Zurück im Seelisberg geniesst sie nun eher die Schönheit der Natur bei kleinen Wandertouren, am See oder beim Bräteln. Das Sportprogramm absolviert sie schliesslich bereits während der Arbeitszeit.

Unendliche Käsevarianten

Die Faszination am Produkt «Käse» zeigt sich bei Selina auch dadurch, wie sie sich mit dem Thema Käseproduktion auseinandersetzt. Denn zahlreiche Faktoren beeinflussen das Endprodukt «Käse». Es ist nicht nur das Rezept, welches einen Käse ausmacht, sondern vor allem auch die Milch und die einzelnen Schritte in der Produktion. Deshalb braucht aus Selinas Sicht auch kein Käser Angst zu haben, dass sein eigener Käse kopiert wird. „Auch wenn ich 100 Jahre lang immer wieder neue Möglichkeiten der Käseproduktion ausprobieren würde, könnte ich niemals alle Varianten testen“ erklärt Selina die Vielfalt.

Sauberkeit ist das A und O

Während zu Grossvaters Zeiten Käse noch als Grundnahrungsmittel galt, hat sich der Käse heute zum Genussmittel entwickelt. Das bedeutet auch, dass sich die Bergkäserei Aschwanden, wie auch alle anderen Käseproduzenten, an den Markt anpassen müssen.

Die Anforderungen der Kunden an den Käse sind gestiegen und die Hygienemassnahmen wurden deutlich verschärft. Die Sicherstellung der Qualität sowie die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit beginnen bereits beim Milchproduzenten. So wird die Milch regelmässig kontrolliert und im Labor überprüft. Der Bund regelt klar, welche Qualität die Milch haben muss. Selina weiss Bescheid über die einzuhaltenden Hygienerichtlinien, schliesslich hat sie im Februar 2020 ihre Berufsprüfung ablegt und bestanden.

Durch ihre Berufserfahrung und die Vorbereitung auf die Berufsprüfung kennt die zweitälteste Tochter der Aschwandens die einzuhaltenden Hygienevorschriften in einem Käsereibetrieb bestens: Ohne saubere Arbeitskleidung, regelmässiges Händewaschen und sauberes Arbeiten geht gar nichts.

Das weisse Gold

«Milch ist nicht gleich Milch», erklärt Selina, «das Wetter kann eine entscheidende Rolle spielen.» Käserinnen sind deshalb auch Hobby-Meteorloginnen: Für die Planung ist es wichtig, das Wetter immer im Auge zu behalten. Ist es eher kühl, gibt es mehr Milch, denn die Kühe sind entspannter. Bei viel Regen hingegen steigt die Keimzahl, was die Haltbarkeit der Milch verringert.

Und genau das macht die Arbeit in der Käserei so spannend. Kein Tag gleicht dem anderen, auch wenn die Prozesse dieselben bleiben. Selina schätzt die Abwechslung beim Milchholen, der Käsepflege, dem Besuch im Saustall, bei der Unterstützung im Verkauf oder bei der Ausbildung der Lernenden als Berufsbildnerin.

In der Bergkäserei daheim

«Es isch Heimät», antwortet Selina auf die Frage hin, was die Bergkäserei Aschwanden für sie bedeutet. Wenn sie von der Bergkäserei erzählt, hört man ihre Freude am heimischen Betrieb, den Stolz auf den eigenen Käse und die Begeisterung für die Produktion von Käse.

Möchten auch Sie etwas von der Käse-Magie abhaben? In unserem virtuellen Käslädeli können Sie sich ein oder gleich mehrere Stückchen von Selinas «Heimät» nach Hause bestellen und geniessen.

En Guete,
Ihre Bergkäserei Aschwanden