Freiwillig ohne

Wenige wissen, dass unser Schweizer Käse nicht nur im Geschmack einzigartig ist, sondern auch in dem, was drin ist. Mit grösster Mehrheit stellen Schweizer Käserinnen und Käser ihr Herzensprodukt ganz ohne Zusatzstoffe her, also ohne E-Nummern. Die hiesige Käsebranche hat sich nämlich dazu entschieden, freiwillig auf all diese Zusatzstoffe zu verzichten.

Natürlich haben auch wir Aschwandens diese Verzichtserklärung – diesen Ehrenkodex – unterzeichnet. Denn für uns ist klar: Käse soll ein Naturprodukt bleiben.

Und dies ist keineswegs eine Selbstverständlichkeit. In Europa ist es eine Besonderheit. Aber wir Schweizerinnen und Schweizer waren ja schon seit jeher etwas speziell. In den Gross- und Industriekäsereien jenseits der Landesgrenze wird nämlich gerne in die Trickkiste der E-Nummern gegriffen. Das macht das Käsen zwar etwas einfacher, ist aber für die Gesundheit nicht ganz unbedenklich.

Die Sache mit den E

Viele E-Nummern geniessen nicht den besten Ruf. Man schreibt ihnen zu, dass sie zu Allergien führen oder Krankheiten auslösen können. In der EU sind über 300 verschiedene E-Nummern zugelassen. Aber wofür denn eigentlich?

• Farbstoffe: Machen Lebensmittel etwas farbenfroher.
• Konservierungsstoffe: Machen Produkte länger haltbar.
• Antioxidantien: Verhindern, dass Fette ranzig werden.
• Verdickungs- und Geliermittel: Geben den Produkten eine gewisse Konsistenz.
• Säuerungsmittel: Erhöhen den Säuregrad von Lebensmitteln.
• Emulgatoren: Verbinden Stoffe, die eigentlich nicht miteinander mischbar sind.
• Geschmacksverstärker: Wirken auf die Geschmacksrezeptoren.
• Süssstoffe: Machen süss.

Für die Käseproduktion auf dem internationalen Parkett wird gerne auf folgende Zusatzstoffe zurückgegriffen: Gentechnisch hergestellte Labstoffe, Zusatzstoffe zur Verhinderung von Fehlgärungen wie Nisin (E 234), Lysozym (E 1105), Natriumnitrat (E 251) und Kaliumnitrat (E 252), Zusatzstoffe, um den Käseteig und die Rinde zu färben sowie Zusatzstoffe für die Oberflächenbehandlung wie Natamycin (E 235).

Was sich wie ein altgriechisches Lexikon liest, sind alles Stoffe, die die Käseproduktion vereinfachen sollen. Aber wir haben es halt lieber natürlich als einfach.

Mehr als das Gesetz verlangt

Grundsätzlich gelten in der Schweiz dieselben Lebensmittelvorschriften wie in der EU. Das heisst, die Verwendung der erwähnten Zusatzstoffe ist zugelassen – damit der produzierte Käse länger haltbar bleibt, die Milch schneller gerinnt, der Käse schneller reift, der Käseteig gelber wird oder die Rinde keinen Schimmel bildet. Wir haben uns dazu entschieden, uns auf unser Handwerk zu verlassen. Diese E-Nummern haben in unserem Milchkessi keinen Platz. Wir produzieren Käse, wie es im Buche steht: mit frischer Rohmilch, Salz und Lab. Fertig.

Denn Käsen, das ist Ehrensache

Die Mächtigsten dieser Welt verbringen viele Flugstunden damit, in viele ferne Länder zu reisen, um Abkommen und Verträge zu unterzeichnen, die unser aller Leben etwas besser machen sollten.

Für den Branchenkodex oder wie wir ihn gerne zu nennen pflegen, den Ehrenkodex der Schweizer Käserinnen und Käser, mussten wir in kein Flugzeug steigen. Und dennoch: Der Kodex macht das Leben von vielen Käsergourmets etwas besser.

Warum einfach, wenn es auch natürlich geht

Zugegeben, auch wir haben uns schon mal gedacht: «Dieser Käselaib dürfte ruhig noch etwas gelber sein.» Vor allem im Winter, wenn der Käse ganz natürlich etwas blasser daherkommt. Da könnte man schon in Versuchung geraten, in die Trickkiste zu greifen, um seinen Käse etwas gelber zu zaubern. Aber auf synthetische Farbstoffe verzichten wir freiwillig.

Und auch die Gentechnologie könnte unsereins unter die Arme greifen: Bei der Verarbeitung von Milch zu Käse braucht es Lab, damit die Masse gärt. Anstelle des natürlichen Labes könnte theoretisch auch gentechnisch verändertes Lab verwendet werden. Der Vorteil: Weniger Fehlgärungen und der Käse reift schneller.

In den Nachbarländern ist dies bereits üblich. Aber wir halten uns an die natürliche Herstellungsform. Und Lab kann auch ganz ohne Gentechnik, sogar vegetarisch, hergestellt werden.

Auch bei der Pflege des Käses könnten wir uns das Leben etwas einfacher machen. Denn die Käselaibe regelmässig mit Schmierwasser sorgfältig einzureiben und zu pflegen, braucht Zeit und ist arbeitsintensiv. Mit einer antibiotischen Oberflächenbehandlung dürften wir von Gesetzes wegen den Käse und seine Rinde vor Schimmelbildung schützen. Für uns aber ist klar: Antibiotika sind praktisch, wenn man schwer krank ist. In unserem Seelisberger haben sie aber nichts verloren.

Schliesslich haben wir als Handwerker auch einen Berufsstolz. Denn eine gute Pflege des Käses, gepaart mit gekonntem Käsershandwerk, machen diese Konservierungsstoffe und Antibiotika überflüssig. So können Sie getrost in den Seelisberger-Käse hineinbeissen. Wenn Sie möchten, sogar in die Rinde. Da ist nur Natur drin.

Apropos Rinde

Konsumentenorganisationen empfehlen immer wieder, auf die Käserinde zu verzichten. Das führt daher, dass in vielen Käserinden aus der EU das Antibiotikum Natamycin eingesetzt wird. Daher wird empfohlen, die Rinde wegzuschneiden.

Käse macht aber nur halb so viel Spass, wenn man bedenkt, mit jedem Bissen eine Portion Antibiotika zu verzehren. Daneben liegt das Problem vor allem in den Resistenzen, die sich bilden können. Je häufiger ein Antibiotikum eingesetzt wird, desto resistenter werden die Keime und Erreger.

Die grosse Mehrheit der Schweizer Naturkäse ist dank dem Ehrenkodex von der Rinde bis zum Kern essbar. Und sind Sie nicht ganz sicher, welche diese sind und haben darüber hinaus keine Lust, jede Verpackung umzudrehen und sich über die Inhalte zu informieren: In unserem Onlinelädeli gibt es ausschliesslich Käse ohne Zusatzstoffe.

«En Guete»
Ihre Bergkäserei Aschwanden